Receta casera de pretzel blando de Jurgen Krauss

No hay mejor tentempié después de una larga jornada de compras en Friburgo, la ciudad natal de Jurgen Krauss, que un suave pretzel. Aquí se explica cómo hacer uno en casa, dice Prudence Wade

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Es un clásico alemán por una razón.

Los pretzels, o brezel o brezen en alemán, son la comida alemana más emblemática. Los adornos de pretzels adornan todas las panaderías y se pueden encontrar imágenes de ellos en las ventanas de las iglesias medievales de Friburgo, de donde vengo”, dice el ex concursante de The Great British Bake Off, Jurgen Krauss.

“A menudo, un pretzel funciona mejor como chupete para un bebé molesto que un chupete. Son parte de mi educación y herencia. Y aún así, después de una larga jornada de compras por mi ciudad natal, Friburgo, no hay mejor tentempié que un brezel de la panadería de la parada del tranvía.

“Descargo de responsabilidad sobre la lejía: estoy dando dos opciones para el acabado. Uno de ellos es usar lejía, que implica una sustancia química muy peligrosa: el hidróxido de sodio sólido. La otra opción utiliza bicarbonato de sodio, que es bicarbonato de sodio y no es nada peligroso. Los resultados son diferentes en color y sabor, pero sin una comparación directa, el bicarbonato de soda pretzel puede mantenerse firme. Si piensas usar lejía, te recomiendo hornear algunas tandas de pretzels con bicarbonato de sodio, pero trátalos como si fueran lejía, para practicar el manejo y tener todo en el lugar correcto antes de comenzar”.

Marcas: 8-10

Ingredientes:

Para empezar:

100 g de harina pan

2 g de sal

1⁄8 cucharadita de levadura instantánea

65ml de agua

para la masa:

400 g de harina pan

9 g de sal

20 g de miel

5 g de levadura instantánea

25 g de mantequilla sin sal, temperatura ambiente

180ml de agua

Cristales de sal gruesa, para espolvorear

Para la solución de inmersión de lejía o bicarbonato:

2 litros de agua

8 g de sal

80 g de bicarbonato de sodio o 80 g de hidróxido de sodio en bolitas

Método:

1. Preparar la masa madre el día antes de hornear. Combina todos los ingredientes en un bol y mezcla con la mano o con una espátula hasta incorporar toda la harina. Cubrir con film transparente y dejar reposar a temperatura ambiente durante unas dos horas. Luego, coloque el iniciador en el refrigerador durante la noche hasta que lo necesite; podrá usarse hasta por tres días.

'German Baking' está inspirada en la época de Krauss en 'Bake Off'

2. Aproximadamente una hora antes de hacer la masa principal, saca la masa madre del frigorífico.

3. Para hacer la masa principal, combina todos los ingredientes excepto los cristales de sal y la masa madre en un bol y mezcla con la mano o con una espátula. La masa resultante quedará muy dura. Amasar la masa sobre una superficie de trabajo durante unos 10 minutos. No uses harina adicional, no la necesitarás de todos modos. La masa resultante debe quedar suave y un poco elástica. Poner la masa en un bol, tapar y dejar reposar a temperatura ambiente durante unas dos horas. Dobla la masa una vez después de una hora.

4. Mientras tanto, prepare la solución para mojar. Utilice una cacerola grande de acero inoxidable y cucharas de acero inoxidable para mojar. Cubra sus superficies de trabajo habituales en caso de que se derrame la lejía. Al mojar, mantenga las bandejas para hornear muy cerca de la fuente de lejía y del horno. Utilice siempre guantes y gafas protectoras cuando trabaje con hidróxido de sodio y lejía. Nunca toques las bolitas de hidróxido de sodio con la piel.

5. Si usa bicarbonato de sodio, hierva el agua. Apagar el fuego, añadir la sal y remover. Luego agrega el bicarbonato de sodio; habrá un poco de espuma y salpicaduras, así que ten cuidado. Dejar enfriar.

6. Si usa hidróxido de sodio, ponga el agua en la olla y luego agregue las bolitas de hidróxido de sodio. El hidróxido de sodio genera mucho calor cuando se disuelve.

7. Una vez leudada la masa, dividirla en trozos de 85 gramos cada uno. Enrolle cada trozo de masa formando un cilindro. Una vez enrolladas todas las piezas, empezar de nuevo con la primera pieza, para enrollarla hasta formar una hebra larga con extremos finos y una panza en el medio. Apunta a una longitud de 60 centímetros. Asegúrate de no romper los mechones; si hay demasiada resistencia en la masa, pasa al siguiente mechón. Necesitará varios ciclos para alcanzar la longitud requerida.

8. Ahora dale forma a los pretzels; los panaderos usan el método de eslingado, pero hay una forma más sencilla y lenta de hacerlo. Asegúrate de que los extremos de los bracitos queden bien sujetos a la broca del medio.

9. Coloque los pretzels en bandejas para hornear forradas, tápelos y déjelos reposar a temperatura ambiente durante unos 45 minutos. Destapa los pretzels y ponlos en el frigorífico durante 30 minutos, para que se forme una piel. Precalienta el horno a 230 °C ventilador/gas marca 9.

10. Saca los pretzels del frigorífico. Sumerja cada pretzel en lejía o solución de carbonato de sodio durante unos cinco segundos. Transfiera el pretzel nuevamente a la bandeja para hornear forrada. En una hoja caben de cuatro a cinco pretzels. Una vez que la hoja esté llena, corta la parte más gruesa de los pretzels con un cuchillo de sierra afilado y espolvorea con cristales de sal. Transfiera al horno inmediatamente y hornee durante 12 a 15 minutos. Dejar enfriar sobre una rejilla. Repita con los pretzels restantes.

11. Debido a la sal, es mejor comer estos pretzels frescos.

'Repostería alemana: pasteles, tartas, pasteles y panes de la Selva Negra y más allá' de Jurgen Krauss (publicado por Kyle Books el 31 de agosto, £ 26).

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'German Baking' está inspirada en la época de Krauss en 'Bake Off'

Libros yle/PA

Es un clásico alemán por una razón.

Maja Smend/PA

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